Filippo Cogliandro intervista sevenzine
Taste

L’A Gourmet l’Accademia di Filippo Cogliandro: Ambasciatore dei Sapori, dei Colori e della Creatività della Calabria.

Intervista a
Filippo Cogliandro:
chef patron de
l’A Gourmet l’Accademia.

Unisco tradizione e innovazione riscoprendo le materie prime calabresi e sviluppando intorno al piatto una comunicazione che trasmette il valore dei suoi sapori, odori e accostamenti.

Cover rubrica Taste © Seven zine

Filippo Cogliandro non è solo uno chef, è il riferimento gastronomico della Calabria che nel tempo, grazie alla sua cucina e alle sue attività, ha saputo raccontare il bello e il buono di questa terra.

Il suo L’A Gourmet l’Accademia è ritenuto il ristorante gourmet per eccellenza di Reggio Calabria grazie ai piatti che uniscono tradizione, arte e creatività. Esaltando la qualità delle materie prime calabresi, Filippo Cogliandro è stato tra i primi chef a sviluppare una comunicazione efficace intorno al piatto capace di esprimere al meglio il valore dei suoi prodotti.

Ma come è arrivato fino a qui? Glielo abbiamo chiesto in un’intervista in esclusiva per Seven zine.

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Filippo, come è nata la tua passione per la cucina e il ristorante L’A Gourmet L’Accademia?

La mia passione per la cucina nasce dall’arte della scuola di pittura di Jim Jansen. Ma cosa c’entra l’una con l’altra?

La storia del ristorante L’A Gourmet L’Accademia nasce nel 1995 per onorare un personaggio vissuto a Lazzàro negli anni settanta, pittore di corte di Re Baldovino del Belgio, Jim Jansen.

Jansen negli anni ‘70 aprì la sua Accademia di pittura a Lazzàro, in provincia di Reggio Calabria, città di cui si innamorò per i suoi colori forti che donavano al paesaggio un’atmosfera unica tanto che decise di farsi costruire lì una villetta immersa nel verde dove sorgeva precedentemente l’Accademia. La scuola ebbe poca fortuna ma la voglia di trasmettere l’amore per l’arte condusse Jansen ad una produzione artistica smisurata, tale da invogliarmi a scoprire di più su di lui e sul mondo dell’arte.

L’Accademia chiuse nel 1996 e nello stesso anno convinsi Jansen e il cognato Gaetano ad aprire un ristorante su prenotazione nei locali della scuola di pittura. Grazie a questa opportunità ho approfondito la mia passione per la cucina e mentre Jim trasmetteva l’arte con i suoi quadri, io la comunicavo con i miei piatti, riscoprendo il territorio e le sue materie prime grazie ai corsi di cucina tenuti dai grandi maestri della ristorazione con cui allenavo gusto e creatività.

Nel gennaio del 2004 divento socio unico de L’A Gourmet L’Accademia che trasferisco nell’ “Antico Palazzo della Castelluccia” un piccolo castello di fine ‘800 e nel 2015 definitivamente nel palazzo liberty Mottareale al centro storico della città di Reggio Calabria.

Foto © l’A Gourmet l’Accademia (RC)

Come definiresti la tua cucina?

La mia è una cucina regionale che vuole dare una chiara identità gastronomica al territorio. Le persone vogliono assaggiare i sapori veri della terra e io credo che sia importante per uno chef rendersi ambasciatore dei prodotti del suo territorio. La mia cucina è caratteristica e non riproducibile perché il pesce pescato in queste acque non è quello di altrove, l’intensità dei pomodori dipende dal nostro sole come il sapore e i profumi degli agrumi, le arance, il bergamotto, l’alloro, il finocchietto. Unici. Con i miei piatti io desidero sviluppare una conoscenza del territorio.

Foto © l’A Gourmet l’Accademia

Quali sono le materie prime che differenziano la cucina calabrese dalle altre?

Ciò che fa la differenza nelle materie prime calabresi, sono i quattro elementi di cui si nutrono. Il fuoco del sole, l’acqua del mare, la ricchezza della terra e il vento del sud. Abbiamo delle caratteristiche diverse da un punto di vista organolettico. Ad esempio, ho fatto piantare la patata viola francese a Cardeto, un comune alle pendici dell’Aspromonte e il risultato è stato sorprendente. La prima, dalle piccole dimensioni, a Cardeto è cresciuta tre volte più grande e saporita a conferma della ricchezza che contraddistingue questa terra.

Patata viola francese vs Cardeto

Tra i prodotti più tipici abbiamo il Caciocavallo di Ciminà, il Maialino nero Aspromontano, il Peperoncino calabrese, la Cipolla di Tropea, il Capocollo Azze Anca, la Nduja, l’Arancia di Villa San Giuseppe, lo Zafferano di Motta San Giovanni, le erbe aromatiche mediterranee, il principe degli agrumi, il Bergamotto di Reggio Calabria e tanti altri…

Abbiamo quindi un patrimonio unico per la dieta mediterranea dal valore inestimabile per l’Italia stessa. La magia nasce quando si combinano gli ingredienti dai quali vengono fuori piatti unici e questo ci permette di soddisfare più palati.

In che modo abbini tradizione e innovazione? E quali sono i piatti di punta del ristorante?

L’innovazione è data dai metodi di cottura perchè le basse temperature permettono alla materia prima di rilasciare sostanze importanti. Cambia il sapore, scopri qualcosa di diverso. Non uso nè strutto nè burro ma solo olio extra vergine d’oliva, dal Carolea al Sinopolese all’Ottobratico che, oltre alle sue importanti proprietà, ha un sapore unico e i suoi polifenoli sono importanti per la salute della dieta mediterranea. Reggio Calabria ha avuto una grande crescita fino agli anni ‘80 grazie ai grandi nomi della ristorazione del territorio. Tra gli anni ‘90 e 2000 abbiamo avuto il periodo del cibo fast food, pronto subito ma di poca qualità.

Oggi unisco tradizione e innovazione, riscoprendo le materie prime calabresi e sviluppando intorno al piatto una comunicazione che trasmette il valore dei suoi sapori, odori e accostamenti. Sono stato uno tra i primi Chef calabresi a fare questa rivoluzione nella ristorazione: la comunicazione ha permesso al prodotto di emergere.

Se nelle ricette di un tempo si leggeva un piatto “ Risotto allo Zafferano e Caciocavallo, oggi il piatto ha una sua identità territoriale e finalmente lo si può raccontare: Carnaroli di Sibari, Zafferano di Motta San Giovanni e Caciocavallo di Ciminà (presidio Slow Food). 

Il menù de L’A Gourmet L’Accademia, è composto oltre dai piatti alla carta e da quattro menù degustazione, rispettivamente da 6, 7, 8 e 10 portate, compresi tra €45 e € 70. Tra i piatti di punta abbiamo:

Tortino di Patate Aspromontane, Polpo sfogliato e fonduta di Caciocavallo di Ciminà

Foto © l’A Gourmet l’Accademia

San Pietro e Gamberone, mostarda di cipolla di Tropea e Greco di Calabria

Foto © l’A Gourmet l’Accademia

Profiterole alla crema di bergamotto di Reggio Calabria e cannolo scomposto

Foto © l’A Gourmet l’Accademia

Sei stato nominato ambasciatore antiracket per la Ristorazione in Italia e nel Mondo, hai vinto il premio Paolo Borsellino, il Premio Internazionale della Bontà 2020 e la Città Metropolitana di Reggio Calabria ti ha assegnato il Premio San Giorgio d’Oro 2018.

Come sei arrivato fino qui? E in quale modo vuoi trasmettere un messaggio di solidarietà e legalità attraverso la tua cucina?

  • “Il Premio Nazionale Paolo Borsellino è rivolto alle personalità italiane che si sono distinte per impegno, coerenza e coraggio nell’azione sociale e politica, in particolare nella difesa e promozione di valori quali democrazia, legalità e libertà”
  • “Il Premio Internazionale della Bontà, invece, esalta il bene che si esprime nella vita di tutti i giorni e che permette a molte persone di vivere meglio, o addirittura in certi casi, salvano vite umane”. Nel mio caso mi è stato assegnato per aver accolto nella mia casa e nella mia azienda dei ragazzi extracomunitari che ora sono i miei cuochi. Abdou e Salihu sono qui da 7 anni e oggi indossano la giacca della Federazione Italiana Cuochi: sono forse tra i primi chef extracomunitari in Italia.
  • Il premio San Giorgio d’Oro 2018 è un premio prestigioso ispirato a San Giorgio patrono della città di Reggio Calabria. E’ la più alta onoreficenza cittadina conferita il 23 aprile dal primo cittadino a quanti, mediante la propria testimonianza di vita e professionale onorano la Città contribuendo alla crescita economica sociale e culturale del territorio.

    Questo premio racchiude in se quello tutto quello che in questi anni sono riuscito a costruire: ”Ambasciatore dei sapori, dei colori e della creatività della nostra terra … esempio di imprenditore che sviluppa un modello di mercato equo e solidale attento alla legalità, modello di intraprendenza e di uomo che si affaccia da sud con l’orgoglio e la fierezza della tradizione a cui unisce sperimentazione, innovazione e gusto”.

Lo scorso luglio si è svolta a L’A Gourmet L’Accademia “L’A cena Dalì” che ha unito arte e cucina calabrese in una speciale promozione del territorio, ci racconti di più?

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L’A Cena Dalì è stata una cena evento, realizzata con la direzione artistica di Elisabetta Marcianò, ispirata alle ricette di Salvador Dalì tratte dal suo ricettario illustrato Les Diners de Gala.

L’iniziativa, dalle finalità gastronomiche e sociali, è stata un’esperienza immersiva che ha portato i partecipanti a gustare l’essenza dell’eclettico artista attraverso la sua idea di cucina. Il menù degustazione ha esaltato e valorizzato il patrimonio gastronomico della Calabria grazie alla centralità dei prodotti tipici del territorio come il Bergamotto di Reggio Calabria, il Caciocavallo di Ciminà, la Patata Bellina Aspromontana, l’Olio Ottobratico…

Parte degli incassi è stata destinata al restauro di un’opera del patrimonio artistico della città di Reggio Calabria. Con la volontà di legare l’arte e l’alta ristorazione, in linea con quella che è da sempre la mia missione, ho deciso di realizzare questo itinerario di gusto, per esaltare i prodotti della Calabria in abbinamenti straordinari per entusiasmare i buongustai di professione.

Come descriveresti l’esperienza de L’A Gourmet L’Accademia attraverso i cinque sensi?

VISTAsuggestione

GUSTOpienezza

OLFATTOsentimento

TATTOsensazione

UDITOorchestra (di strumenti da cucina)

Foto © l’A Gourmet l’Accademia

Quali sono i valori positivi della Calabria che intendi trasmettere con la tua cucina?

L’accoglienza prima di tutto, il calabrese ha una bontà d’animo unica, un cuore davvero grande.  Metto sempre la bontà della terra nel piatto e credo che sia arrivato il momento di parlare di tutto ciò che è il bello e il buono di questa terra e metterlo al primo posto.

Non dobbiamo più piangersi addosso bensì iniziare ad avere un ruolo attivo in ambito nazionale e internazionale perché una terra come la Calabria non è facile da trovare. Ammettiamo anche la sua parte negativa, come d’altronde in tante altre città, ma vale la pena valorizzare i punti di forza di questa regione ricca di cultura, arte, creatività e cucina.

Per info e prenotazioni:

https://www.laccademia.it/
Via Largo Cristoforo Colombo 6
89125 Reggio Calabria
tel. 0965 312968

Silvia Commisso

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