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Intervista a Marco Martini chef: dalle stelle Michelin alla cucina sensoriale del Marco Martini Restaurant.

Marco Martini racconta a Seven zine la sua storia, la conquista delle stelle Michelin e l’esperienza sensoriale del suo ristorante. 

” La mia cucina è stata più volte definita evocativa e sento che sia una definizione coerente con il mio modo di creare “

Marco Martini è un giovane chef pluristellato Michelin caratterizzato da uno spirito libero, determinato e creativo. Ha lavorato per diversi anni a fianco di Antonello Colonna prima da Labico, crescendo poi all’Open Colonna dove ha iniziato a mostrare le sue creazioni d’avanguardia e ha vinto la sua prima stella Michelin.

Marco, cuore romano e attitudine internazionale, è cresciuto a Colleferro (RM) tra rugby, dedizione e talento e nella sua cucina i sapori della tradizione si trasformano in creazioni sorprendenti. Dal 2016 è proprietario dell’omonimo ristorante Marco Martini Restaurant & Cocktail bar, situato in un villino liberty su Viale Aventino a Roma, in cui fa vivere ai suoi ospiti delle vere e proprie esperienze di gusto.

Marco, che cosa ti ha segnato di più dei primi anni di lavoro nella cucina gourmet? Ricordi un momento in particolare in cui hai capito che questa sarebbe stata la tua strada?

I primi anni di lavoro nell’alta ristorazione sono stati sicuramente quelli più formativi, sia al livello personale che professionale. Impari che in questo mestiere, una passione smisurata e la determinazione non bastano, ci vuole costanza e soprattutto, bisogna essere pronti a rinunce, sacrifici e fatica, sono fondamentali se si vuole riuscire.

Nel percorso che ho intrapreso all’Open Colonna, la mia prima esperienza, ho imparato moltissimo e mi sono messo alla prova; in poco tempo è arrivata la prima stella, una conferma che mi ha fatto pensare che fosse proprio questa la mia strada. Credo che l’ambizione e la volontà di migliorarsi costantemente, siano altri due “ingredienti” caratteriali che non possono mancare in uno chef, nel mio caso sono stati la leva che mi ha spinto ad aprirmi alle esperienze internazionali con grandi chef come Heinz Beck e di Tom Aikens a Londra.

Marco Martini Chef

Nelle cucine di Heinz Beck e di Tom Aikens a Londra Marco allena costanza, ambizione e dedizione. Il suo approccio grintoso lo ha ereditato da 13 anni di rugby in cui ha imparato i valori del rispetto, determinazione e sacrificio.

In che cosa differisce la cucina gourmet in Italia e all’estero e che cosa invece le accomuna?

A mio avviso non ci sono differenze tra l’alta cucina italiana e quella degli altri Paesi, una cucina gourmet lo è tanto a New York quanto a Firenze. Ciò che cambia è la clientela, poiché cambia la cultura del cibo che hanno le persone che vivono in quel Paese; da intendersi come avvicinamento all’alta cucina, che all’estero abbraccia ad esempio fasce di età anche più giovani, un ragazzo parigino di 25 anni avrà maggiore cultura del cibo rispetto ad un suo coetaneo romano, per fare un esempio.

Spaghetti alla pescatora by Marco Martini

Rientrato in Italia, intraprende una nuova sfida come chef patron da Stazione di Posta e nel 2013 vince il concorso nazionale di Chef Emergente e la seconda stella Michelin. Ma, per incompatibilità e ambizione, decide di fare un salto decisivo per la sua vita e carriera rischiando il tutto per tutto al Marco Martini Restaurant.

In questa sfida lo accompagna la sua intera brigata che, grazie all’armonia e al gioco di squadra che Marco crea in cucina, decide di licenziarsi per seguirlo nella sua avventura.

In un ristorante, qual è il valore aggiunto di un gioco di squadra? E come ne risentono positivamente la cucina e la sala?

L’affiatamento, il rispetto, la disciplina e la serenità, mentre si lavora, sono fondamentali nel mio modo di intendere la cucina. Sono stato sorpreso e orgoglioso, quando la brigata ha deciso di seguirmi in blocco da Stazione di Posta al mio attuale ristorante. Sono cresciuto imparando dal rugby questi valori e li ho riportati in cucina. Il risultato si porta a casa solo se c’è gioco di squadra; il ruolo e il lavoro di ognuno di loro è importante per la riuscita, la brigata e lo staff di sala per me sono molto di più di colleghi, sono una seconda famiglia; a dire il vero, trascorro più tempo con loro che con la mia bambina, ma questo è parte del mio lavoro, parte dei sacrifici necessari.

Il Marco Martini Restaurant & Cocktail Bar diventa più di un semplice ristorante. Marco, infatti, è stato tra i primi fautori a Roma ad unire la cucina gourmet alla mixology di qualità per proporre ai suoi ospiti una più completa esperienza di gusto.

Il locale è ospitato in un villino liberty su Viale Aventino ed è composto da un’elegante zona gourmet interna ed un onirico terrazzo giardino esterno per cocktails e aperitivi. Ma cosa caratterizza la cucina di Marco Martini?

Come definiresti la tua cucina? E quali sono i piatti di punta del Restaurant?

La mia cucina è stata più volte definita evocativa e sento che sia una definizione coerente con il mio modo di creare, aggiungerei che per me la cucina è soprattutto identità. I miei piatti nascono dai ricordi dell’infanzia, affondano le radici nella tradizione dalla cucina italiana, spesso laziale e romana, ma con uno sguardo rivolto fuori dai confini nazionali, con influenze di altre cucine. Mi affascina molto la cucina orientale, ad esempio. Come amo sempre ricordare, la tradizione non va tradita; bisogna rispettare il piatto, la sua origine, e dare un tocco personale, reinterpretarlo in chiave contemporanea conferendogli un’identità.

Tra i piatti ai quali sono più affezionato, sicuramente il “Raviolo al vapore con ripieno di pollo alla cacciatora e brodo di patate”, nato nel 2009, anno in cui ho cucinato per i 100 anni di Rita Levi Montalcini; una grande emozione. Tra i piatti più amati dai nostri ospiti c’è anche il “Tortello di mortadella, pizza bianca e pistacchi”, che è ispirato allo spuntino romano per eccellenza, pizza e mortadella; o ancora il “Merluzzo, patanegra e arancia amara”.

Al Marco Martini Restaurant è possibile vivere una vera e propria esperienza sensoriale grazie ai sapori pieni, abbinamenti inaspettati e impiattamenti scenografici che coinvolgono la vista in una stimolante contaminazione dei sensi.

Marco, qual è l’esperienza che vuoi far vivere ai tuoi ospiti?

Attraverso i menu di degustazione che propongo nel ristorante, mi piace accompagnare gli ospiti in un percorso di scoperta, anzi riscoperta dei piatti della tradizione da me reinterpretati. Spesso sono sapori che appartengono anche alla loro infanzia e riaccendere in loro il ricordo mi permette di sorprenderli; la tecnica e lo studio fanno il resto. Ad esempio nel “Tortello di mortadella, pizza bianca e pistacchio”, la pizza nel piatto non la vedi ma ne senti il profumo e la assapori in ogni boccone, perché è presente sotto forma di brodo.

Quale parola associ ad ognuno dei 5 sensi per descrivere l’esperienza sensoriale del tuo ristorante?

Gusto: scoperta
Vista: bellezza, l’occhio vuole la sua parte
Tatto:
solleticare, le papille gustative e la curiosità
Olfatto: ricordo, un profumo che accende la memoria
Udito: armonia 

Il Ristorante propone piatti alla carta che uniscono memoria e innovazione, ricerca e istinto in proposte stagionali, contemporanee e mai banali. I menu degustazione invece si propongono come dei veri e propri percorsi sensoriali, in cui lo chef sceglie accuratamente le portate, l’ordine e gli accompagnamenti per esaltare in pieno i singoli sapori.


Come si struttura un menu stellato e quali sono le caratteristiche del tuo processo creativo?

Un piatto prima di divenire tale, nasce su carta. Ho centinaia di bozzetti realizzati di pugno, ciascun piatto in menu ha il suo bozzetto. Visualizzare i piatti, mi aiuta ad immaginarli e dare forma alla mia creatività.

Un menu stellato a mio avviso deve “raccontare” al cliente l’identità della propria cucina, ad esempio io ho scelto di dedicare un intero menu a Roma, si chiama “Romanissimi 2008-2020” e propone una selezione di piatti che hanno segnato il mio percorso e raccontano la mia cucina.

Animella Rabarbaro Mozzarella e Bottarga.

Il Marco Martini Restaurant& Cocktail Bar, quindi, è stato uno dei primi a Roma a proporre l’incontro tra alta cucina e mixology di qualità. La drink list è affidata al bar manager Matteo Nicoli che propone cocktails classici e rivisitati per stimolare gli ospiti alla scoperta di gusti nuovi e mai banali.

Il Cocktail Bar è il luogo perfetto anche per un aperitivo grazie alle originali proposte del Bar food da accompagnare ai drinks come il Raviolo alla piastra, porchetta e birra oppure il Bun al vapore, pancia di maiale e cetriolo agrodolce.

Come nasce l’idea di unire cucina gourmet e mixology d’autore?

L’idea di abbinare ai piatti stellati i cocktail, realizzati su misura per i piatti, esprime la volontà di regalare al cliente una esperienza sensoriale completa, a 360 gradi. All’estero, penso agli Stati Uniti, è molto comune questa tipologia di food pairing, in Italia è una tendenza che si è affermata negli ultimi anni;nel mio caso, in realtà ho abbracciato questo approccio alcuni anni fa, quando ancora lavoravo a Stazione di Posta e sono stato uno dei primi a Roma a voler scommettere su questi abbinamenti.

Un’ultima domanda: hai già in mente nuovi progetti per il tuo futuro e per quello del ristorante?

Ad oggi non è semplice immaginare nuovi progetti, il covid è stato un duro colpo per tutti e quindi anche per il settore della ristorazione,ma avevo ed ho una gran voglia di rincominciare, di ripartire;il mio mantra è da sempre “mai smettere di sognare” quindi, perché no!?Mi piacerebbe avere un ristorante con spazi più ampi per poter ospitare più eventi; poter contare sempre su un’attività solida, una gestione che funziona, e naturalmente il ristorante pieno, sapere che le persone apprezzano, riconoscono e vengono per la propria cucina è la massima soddisfazione per uno chef.

Silvia Commisso

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