Space Taste

Creatività in cucina: Giulia Lena è tradizione, amore e fantasia. ​

Penso che non ci sia niente di più commovente che servire il pane appena fatto, che di solito accompagna i pasti, come il vero protagonista della tavola.

Come ormai già sapete, la rubrica #space è dedicata alla creatività per promuovere talenti e competenze. In questo numero di Aprile, dedicato alla fantasia, vi presentiamo chi la fantasia la usa in cucina per realizzare sapienti mix di tradizione e creatività: Giulia Lena.

Dall’autorevole scuola dell’Alma passando per le cucine di Metaforfosi (ristorante una stella MICHELIN di chef Roy Caceres), il forno gourmet di Romeo chef & bakery e i fornelli di Mediterraneo, Giulia ha affinato tecniche e papille gustative.

La sua capacità è tanta e variegata ma il suo cavallo di battaglia è il pane, quello vero, dalla crosta croccante e dalla soffice mollica che oggi ci spiega come realizzare. 

Di seguito trovate le ricette del menù che Giulia ha scelto per noi e se vi è venuta voglia di provare i suoi piatti non vi resta che scriverle, i contatti li trovate alla fine dell’articolo.

S’io facessi il fornaio
vorrei cuocere un pane
così grande da sfamare
tutta, tutta la gente
che non ha da mangiare.

Un pane più grande del sole,
dorato, profumato
come le viole.

Un pane così
verrebbero a mangiarlo
dall’India e dal Chilì
i poveri, i bambini,
i vecchietti e gli uccellini.

Sarà una data da studiare a memoria:
un giorno senza fame!
Il più bel giorno di tutta la storia!

Gianni Rodari

Camembert al forno con pane di semola e miele

Per il pane:

300 gr di farina di semola
100 gr di farina 00
10 gr di sale
5 gr lievito di birra
300 dl di acqua fredda
5 gr di malto in polvere o zucchero

Mettere la farina, il malto il lievito con 260 dl di acqua in una ciotola. Miscelare e lasciare riposare per un’ora.

Passato il tempo aggiungere il restante dell’acqua e il sale. Lavorare energicamente fino a che l’impasto prenda corda. Lasciare lievitare per circa 4 ore effettuando delle pieghe di forza al pane; per le prime due ore ogni 30 minuti e le ultime due ore ogni ora. Formare la pagnotta o il filone e lasciare lievitare nuovamente per un’ora circa.

Impostare il forno alla massima potenza con una teglia con dell’acqua nel fondo per rendere la camera satura di vapore. Infornare il filone e non appena prende colore abbassare il forno a 220 gradi, togliendo la teglia con l’acqua e mettendo un torcione da cucina tra la porta del forno in modo tale da far uscire tutto il vapore. Ci vorranno circa 40 minuti.

Il segreto per capire se il pane è cotto è bussare sul fondo, se si bussa con gentilezza e sentiremo suonare vuoto il filone sarà pronto. Aspettare una ventina di minuti che si raffreddi e servire caldo.

Penso che non ci sia niente di più commovente che servire del pane appena fatto a tavola; il pane che di solito accompagna i pasti diventerà il protagonista.

Per il formaggio:

Camembert da 150 gr
Miele di castagno o marmellata a piacimento
(noi vi consigliamo i prodotti di Mielando Italia)

Informare il formaggio a 190 gradi finché la parte superficiale risulti fondente e servire caldo.

Gnocchi di yuca con fiori e coriandolo

Ricetta per due persone

La yuca o manioca l’ho assaggiata per la prima volta in Colombia innamorandomi di questo tubero che è apparso sotto forma di crocchette fritte sul mio tavolo, molto simili alle nostre crocchette di patate ma dal sapore più dolce. Si presenta come un tubero di grossa pezzatura dalla forma allungata, avente una buccia spessa e legnosa molto simile a una corteccia marrone lucido e all’interno possiede una polpa bianca, soda, molto dura e croccante come quella del cocco.

Tornata a casa ho voluto farci degli gnocchi, con l’aggiunta del coriandolo, anch’esso molto usato nell’America latina.

Per gli gnocchi:

450 gr di yuca lessata in acqua salata
100 gr di farina 0
coriandolo tritato fresco
1 uovo

Lessare la yuca sbucciata e tagliata in pezzi grandi in acqua bollente salata per circa 20 minuti, scolarla e passarla allo schiacciapatate proprio come faremmo con le patate per gli gnocchi e lasciandola raffreddare un poco. Unire gli altri ingredienti e impastare aiutandoci con altra farina se necessario e formare gli gnocchi.

Per la salsa di condimento:

10 gr di burro
2 alici del mar Cantabrico
30 gr di panna ridotta con lime in infusione
6 pomodorini gialli
10 fiori di zucca

Sciogliere le alici nel burro e aggiungere i pomodorini, farli appassire leggermente e unire il resto degli ingredienti. Il tutto deve cuocere poco perché è un piatto fresco, quindi è importante non appesantire gli ingredienti con una cottura lunga che andrebbe solo ad appiattire il piatto.

Per l’olio al coriandolo:

50dl di olio di oliva
100 gr di coriandolo

Lasciare a bagnomaria l’olio di oliva con il coriandolo per 25 minuti.

L’olio non deve superare gli 80 gradi, frullare e filtrare; andrà aggiunto a crudo alla fine del piatto.

Vitello affumicato alle erbe mediterranee con salsa bbq fatta in casa 

Ricetta per due persone

Per l’affumicatura:

1 ramo di rosmarino
1 ramo di timo
1 ramo di alloro
5 grani di pepe
4 bacche di ginepro
scorza di mezzo limone
scorza di mezza arancia

Lasciare seccare le erbe il giorno prima in un luogo ventilato. Una volta secche metterle in un contenitore in acciaio, dandogli fuoco e lasciare che la fiamma si affievolisca generando del fumo profumato. Mettere il contenitore in acciaio nel forno spento con accanto il vitello, chiudere il forno e aspettare che prenda l’affumicatura mediterranea. Ci vorranno 15 minuti.

Per il vitello :

300 gr di polpa di vitello
2 uova
150 gr di pangrattato
burro chiarificato per la frittura
sale qb

Pulire il vitello da eventuali nervi in superficie, tagliarlo in due, salarlo e panarlo in una classica panatura con uova e pangrattato. Ripetere l’operazione una seconda volta. Freddarlo leggermente in frigorifero e friggerlo nel burro chiarificato.

Per la salsa bbq:

200 gr di bourbon
75gr di sciroppo acero
2 grammi di pepe sichuan o pepe normale
1 limone il succo
5 gr olio di sesamo
100 gr ketchup
30 gr aceto di riso
1 gr di peperoncino
sale qb

Unire insieme tutti gli ingredienti tranne il sale in una pentola e lasciar bollire fino alla giusta consistenza. Salare e servire fredda.

Tartufini al whisky e miele 

Ricetta per 15 tartufini

100 gr di cioccolato fondente (70%)
50 gr di burro
1.5 cucchiai di panna densa
1 cucchiaio di whisky
2 cucchiai di miele di erica
cacao amaro per la copertura

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, il burro, il whisky, facendo attenzione a non scaldare troppo la ciotola se no si separerà il cioccolato. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati, togliere la ciotola dal calore e unire il miele. Lasciare freddare il composto, poi coprire con la pellicola e farlo rassodare per due ore in frigorifero. Distribuire il cacao amaro su un piatto e poggiarci sopra le palline di impasto della grandezza che più vi piace. Servire con un buon caffè.

Contatti Giulia Lena: 

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Silvia Commisso

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